الحديقة

الذبح والتجهيز والتخزين السليم لجثث الدواجن

وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي

FGOU VPO ولاية أوراليان

قسم تكنولوجيا معالجة المنتجات الحيوانية

تكنولوجيا ذبح وتجهيز لحوم الدواجن

أنجزت: طالب السنة الخامسة

تم الفحص: Luneva R.A

صناعة الدواجن الصناعية في روسيا هي صناعة متخصصة كبيرة. إنها واحدة من أولى فروع تربية الحيوانات التي خرجت من الأزمة العميقة ، حيث وجد المجمع الصناعي الزراعي بأكمله في بلدنا نفسه بعد عام 1990.

إنتاج منتجات الدواجن ، منذ عام 2000 ، يتزايد باستمرار. وهكذا ، فإن إنتاج البيض في المؤسسات الزراعية الكبيرة والمتوسطة والصغيرة في عام 2004. بلغت 35.8 مليار. جهاز كمبيوتر شخصى. ويلاحظ نجاح أكبر في هذا الاتجاه في تربية الدواجن اللحوم.

في السنوات الأخيرة ، تجاوزت الزيادة السنوية في إنتاج لحوم الدواجن 11 ٪. لذلك ، إذا كان إنتاج لحوم الدواجن في الوزن الحي في عام 2001. كان 887tys.t ، ثم في عام 2002. ارتفعت إلى 986.5 ألف طن ، أي زيادة بنسبة 11.6 ٪. في عام 2004

زادت بنسبة 12 ٪ وبلغت 1.3 مليون طن.

ترتبط الزيادة السنوية في إجمالي الإنتاج من منتجات الدواجن بزيادة حادة في إنتاجية الطيور. وصل وضع البيض على طبقة متوسطة في المتوسط ​​إلى مستوى عالٍ في البلاد - 285 قطعة.

وفي المزارع في عدد من المناطق الكبيرة في البلاد تجاوزت 300 بيضة. بلغ معدل النمو اليومي للفراريج في البلاد 37 جرامًا ، وفي عدد من الشركات المتقدمة - 45 جرامًا أو أكثر. ومع ذلك ، فإن عدد الدواجن لا يزال ثابتا تقريبا. في عام 2003

كان هناك 216 مليون طائر من مختلف الأنواع.

بلغ إنتاج البيض في العالم 917 مليار. جهاز كمبيوتر شخصى. ويرجع ذلك أساسا إلى البلدان الآسيوية ، وإنتاج لحوم الدواجن ما يقرب من 73 مليون طن ، وبلدنا في المرتبة الرابعة والتاسعة ، وفقا لهذه المؤشرات.

تسريع تطوير زراعة الدواجن الصناعية يساهم في الاسترداد السريع والكفاءة العالية لهذه الصناعة.

ومما يسهل ذلك من خلال عدد من العوامل الداخلية والخارجية: استيراد واستخدام الدواجن من الصلبان الأجنبية والمحلية المنتجة للغاية ، وتحسين وتطبيق التكنولوجيا المتقدمة لتوفير الموارد ، واقتناء وتركيب المعدات الحديثة في مزارع إنتاج الدواجن.

يتم تشجيع تحسين النشاط الاقتصادي لمؤسسات الدواجن من خلال استخدام المعالجة العميقة للحوم الدواجن وإعداد مجموعة واسعة من منتجات اللحوم وبيعها ، والتي هي أكثر ربحية من بيع الذبيحة بأكملها.

إدخال حصص استيراد لحوم الدواجن المستوردة ، والتي كانت في عام 2004 ذات أهمية خاصة لنجاح المنتجين المحليين. تقتصر على 1050 ألف.

ر ، والتي لا يمكن أن يكون لها تأثير إيجابي على التوسع في إنتاج الفروج المحلية وزيادة في إنتاج لحم الفراريج في البلاد.

ويتم إنتاج منتجات الدواجن في البلاد في المزارع المتخصصة وبين السكان. تعد المزارع المتخصصة ذات أهمية قصوى لتلبية احتياجات السكان في الغذاء.

في الوقت الحاضر ، هناك 641 مؤسسة متخصصة في البلاد ، بما في ذلك البيض - 425 ، اللاحم - 137 ، نسب - 50 ، بطة - 9 ، أوزة - 12 ، تركيا - 5 ، السمان - 3. في المزارع المتخصصة يتم تنظيم تربية الدواجن على أساس صناعي.

هذا يعني أن عملية الإنتاج منظمة كما هو الحال في الصناعة - من الناحية الإيقاعية ، لا يوجد موسمية.

تستخدم الشركات الدواجن عبر البلاد عالية الإنتاجية وتستخدم ميكنة وأتمتة واسعة لعمليات الإنتاج الأساسية ، والتي تضمن إنتاجية العمل العالية وتكاليف الإنتاج المنخفضة.

تكنولوجيا ذبح وتجهيز لحوم الدواجن

يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية لإنتاج لحوم الدواجن في التسلسل التالي:

· اصطياد وتوصيل الدواجن وقبولها للذبح والتجهيز والمعالجة الأولية للدواجن ، بما في ذلك الذبح وإزالة الريش ،

· الأمعاء أو جثث نصف الأمعاء

· صب الجثث ، التبريد ،

الفرز ، ووضع العلامات ، والوزن ، وتعبئة جثث الموتى ، وتجميد لحوم الدواجن وتجميدها ،

تخزين وبيع لحوم الدواجن.

يتم اصطياد وغرس الطيور في حاوية الشحن مباشرة قبل تسليمها إلى محطة المعالجة.

يعد نقل الدواجن إلى متجر الذبح (يمثل حصة كبيرة في تكلفة إنتاج لحم الفراريج) واحدة من أكثر العمليات كثيفة العمالة والميكنة في صناعة الدواجن.

في عدد من مؤسسات الدواجن ، يتم نقل الطائر في صناديق خشبية موضوعة على العربة ويتم نقلها يدويًا إلى العربة الداخلية للجرار لتحميلها وتسليمها إلى ورشة المعالجة ، حيث يتم أيضًا تنفيذ جميع العمليات المتعلقة بوزن الحاوية مع وبدون دواجن يدويا. لصناعة التعبئة والتغليف ، وإصلاحه ، والمعالجة البيطرية تنفق الكثير من العمل والمال.

في السنوات الأخيرة ، في صناعة الدواجن المحلية ، أدخلت مصانع معالجة الدواجن على نطاق واسع نقل دواجن الحاويات.

تختلف الحاويات من الناحية الهيكلية عن بعضها البعض ، ولكن مبدأ التشغيل هو نفسه ؛ يتم تسليم الطائر من بيوت الدواجن إلى المسالخ مع إطعامها لاحقًا بواسطة ناقل حزام إلى مكان التعلق على خط الذبح العلوي ومعالجته.

مع استخدام الحاويات ، زادت كفاءة استخدام النقل بسبب انخفاض وقت التوقف أثناء عمليات التحميل والتفريغ والاستخدام الأكثر اكتمالا للآلات.

انخفضت الخسائر الناجمة عن الإصابات ، وزاد عمر العبوة ، وأصبح تطهيرها أبسط وتحسنت جودته. مع إدخال طريقة حاوية نقل الدواجن ، زادت إنتاجية العمل بأكثر من الضعف ، وتقلص العمل البدني بشكل كبير (صناديق الرفع المغطاة بالدواجن وتفريغها).

يتم أخذ الطيور من ورش الزراعة وفقًا لعدد الرؤوس والوزن الحي والمظهر والعمر والدهن وفقًا للمعيار الحالي في وجود ممثل للمسلخ ووكيل توصيل. يتم وضع طائر من عمر واحد فقط وأنواع في كل قفص أو عربة أو صندوق.

يتم تحديد الوزن الحي للطائر من خلال وزنه على المقاييس. يتم وضع قبول الطائر بواسطة فاتورة (بموجب فعل) ، يتم توقيعها من قبل المُسلم والمفتش. أحد المعايير المهمة بشكل خاص لإنتاجية المسالخ هي النسبة المئوية لخسائر الذبح.

لتحديد ذلك ، تحتاج إلى معرفة وزن قبول الطائر قبل تركيبه على الناقل.

يتم تغذية الطائر إلى مكان التعلق على ناقل المعالجة وتثبيته على الساقين في نظام تعليق الناقل (مع ظهره للعامل). يتم تقديم الدواجن الناقل إلى جهاز قمع الكهربائية. تقوم الطيور المذهلة بتوصيل التيار الكهربائي بمختلف الجهد والقوة والتردد أثناء حركتها على الناقل.

الغرض من القمع الكهربائي (التخدير) هو جعل الطائر في حالة توقف تام وبالتالي ضمان التنفيذ الصحيح لعملية الذبح. يتم إخماد التيار الكهربائي تلقائيًا بمساعدة الأجهزة المزودة بأقسام اتصال منفصلة (الجهد 550 - 950V).

ميزة تصميم الجهاز هي صاعقة الطيور عبر الماء ، ومدة مذهلة 3-5 ثواني.

تؤدي زيادة الضغط في جسم الطائر إلى حدوث تشوهات قلبية حادة ، مما يؤدي في كثير من الأحيان إلى شلل عضلة القلب والموت ، مما يؤثر سلبًا على نزيف الذبيحة.

قبل بدء العمل ، يتم ضبط الجهاز في الارتفاع (حسب نوع الطائر) بمساعدة رفع البراغي بحيث يمتد رأس الطائر أسفل قاع حالات التلامس أو بالوعة في وسط التلامس (الماء).

يخدم ناقل الطيور المذهلة للنزيف. exsanguination من الدواجن هي واحدة من عمليات الإنتاج الرئيسية.

يتم إنتاجه في موعد لا يتجاوز 30 ثانية بعد المذهلة الكهربائية ، ويسمح للنزيف دون المذهل الكهربائية.

يتم ذبح الطيور بالطريقة الداخلية أو الخارجية يدويًا باستخدام سكين أو مقص ذو أطراف حادة بشكل حاد من أجل زيادة الحد الأقصى في 90 إلى 120 ثانية. تم رفض الطائر غير المطوّر لاحقًا.

يتم تنفيذ مجموعة من الدجاج اللاحم تلقائيًا بعد 15 ثانية من المذهلة عن طريق قطع جلد الرقبة والوريد الوداجي والشريان السباتي دون الإضرار بالقصبة الهوائية والمريء.

يتم تنفيذ exsanguination من الطيور في نفق مزين بالبلاط. بعد تراكم الدم ، يتم إرساله (2-3 مرات في اليوم عن طريق الكنس من خزان التخزين) للمعالجة. يعد الدم مدعمًا للبروتين الثمين في تحضير اللحوم والعظام. ومع ذلك ، بسبب التخثر السريع للدم ، فإن انسحابها المستمر من خزان الخزان أمر مستحيل.

الهدف الرئيسي من المرحلة الأولية لتجهيز الدواجن هو تقليل كمية الدم في الذبيحة. يستخدم قطع الوريد والشريان (الوريد الوداجي ، الشريان السباتي) بعد التحفيز الكهربائي في العديد من مصانع معالجة الدواجن لتحقيق نزيف الدواجن المطلوب.

من أجل إزالة الدم من الذبيحة أثناء المعالجة ، من المهم أن يستمر القلب في العمل لفترة زمنية معينة ضرورية لتدفق الدم بعد قطع الأوردة والشرايين. إذا تم تنفيذ هذه العملية بشكل صحيح ، فسيتبع ذلك ثلث الكمية الكلية للدم وأكثر من الطيور.

تحدد درجة النزيف عرض الجثث ومدة الشخير. تحتوي الذبائح التي لا تحتوي على دم رديئة على احمرار كامل أو جزئي للأنسجة ، خاصة في منطقة الرقبة والأجنحة. الدم المتبقي في الأوعية الدموية أثناء التخزين بمثابة بيئة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة.

بالإضافة إلى ذلك ، مع تراكم منتجات التحلل ، يتم تحويل الهيموغلوبين إلى ميثيموغلوبين. في وجود الأكسجين وكبريتيد الهيدروجين ، يتم تحويل الهيموغلوبين والأوكسي هيموغلوبين إلى أصباغ خضراء (السلفو - الهيموغلوبين ، الكوليوغلوبين ، إلخ). هذه الأصباغ المتكوّنة تعطي الذبيحة صبغة خضراء داكنة.

ذبح الطيور التكنولوجية: الجزء الأول: اللحوم. منتجات اللحوم. تقنيات الغذاء

06 فبراير 2014

يتم تنفيذ تكنولوجيا المعالجة الأولية للدواجن في التسلسل التالي:

  • قبل ذبح الوقت
  • اصطياد الطيور
  • نقل الدواجن إلى المسالخ ،
  • القبول،

تجميد وتخزين وبيع اللحوم.

اصطياد الطيور

يتم إنتاجها في مصانع الدواجن ، عندما تصل إلى سن مناسب للذبح (على سبيل المثال ، لدجاجة التسمين ، اعتمادًا على كثافة وجودة التغذية ، وتتراوح تقريبًا من 1.5 إلى 2 أشهر).

قبل أن تصطاد الطيور ، يتم إيقافها لتتغذى لمدة 8-12 ساعة ، من أجل إطلاق القناة الهضمية من العلف. من السهل إعادة تدوير مثل هذا الطائر ؛ فهو أقل تلوثًا بالبراز ويتم استخدام موارد أقل له.

نقل

إنهم ينقلون الطير في أقفاص ، مع مراعاة المعايير المعمول بها لكثافة الزراعة ، وعندما تكون الكثافة منخفضة للغاية ، فإن الطائر سيعاني من أضرار جراء الضربات على الجدران والطيور الأخرى ، عندما يكون الطير عالياً ، يصبح العمل فوق طاقته ويزيد معدل الوفيات. يجوز وضعه على مربع واحد. متر من الدجاج ، سلالات البيض - 35 رؤساء ، دجاج اللاحم - 24-35 رؤساء ، دجاج سلالات اللحوم - 20 رأس.

الطيور المعلقة

تبدأ عملية الذبح نفسها بتعليق الطائر على ناقل المعالجة الأولية. يتم إصلاح الطائر على تعليق يدويا في موقف معين.

من المهم عند تعليق الطيور (وكذلك عند اصطيادها) أن تعاملها بعناية فائقة لتجنب الإثارة والإصابة المفرطة.

لذلك الطيور المثير للغاية بسبب ارتفاع التنقل على تعليق لا يمكن أن يكون الذهول جزئيا ، وهذا هو السبب في الزيادة في نسبة الرفض وارتفاع تكاليف العمالة.

مذهل

بعد الشنق ، يمر الناقل عبر جهاز الإخماد الكهربائي. تحمل الطيور المذهلة تيارًا كهربائيًا بجهد 80-170 فولت وتردد 50 هرتز (19-36 مللي أمبير) أثناء حركتها على الناقل. مدة الصاعقة - 3-5 ثواني. والغرض من هذا المذهل هو تجميد الطائر وليس قتله ، وبالتالي ضمان التنفيذ الصحيح لعملية الذبح.

تجفيف الدم

يخدم ناقل الطيور المذهلة للنزيف. يتم تنفيذ العملية في موعد لا يتجاوز 15-30 ثانية بعد إسكات الكهرباء في الوضع التلقائي أو اليدوي.

تشمل الطرق الصناعية للذبح قطع الشريان السباتي والإيمان الوداجي.

على الخطوط الصناعية التي تعالج الدجاج ، يتم استخدام الخطوط الأوتوماتيكية لقطع الرقبة جزئياً من الخلف ، في حين أن القصبة الهوائية والمريء لا تتلفان.

مع الذبح السليم ، تتم إزالة ما يصل إلى 50 ٪ من الدم من الذبيحة في 1.5-2 دقيقة ، تتم إزالة ما يصل إلى 60 ٪ +/- من الدم في المجموع. مدة exsanguination هي 90 - 120 ثانية.

من الضروري إجراء مراقبة مستمرة لهذه العملية والعمليات السابقة ؛ تعتمد جودة اللحوم على صحة أدائها (العرض التقديمي ، وقت التخزين ، والمحتوى البكتيري).

في حالة انتهاك وضع الضمادات ، يمكن الحفاظ على المظهر الجيد للجثة ، ولكن أثناء تجميد / إزالة الجليد والطهي اللاحقين ، يمكن إطلاق عصير اللحم الأحمر.

إزالة ريش

لإضعاف الحفاظ على ريش الذبيحة تدافعت. على طائر حي ، يجلس ريش بقوة كافية ، ولكن لا يزال من الممكن الإلقاء اليدوي (على سبيل المثال ، للحصول على زغب من الإوز الحية).

بعد 10-15 ثانية من الذبح ، يزداد ضبط الريش ، وبعد 1.5 - 2 دقيقة (في وقت الانتهاء من النزيف) يتجاوز بأكثر من 1.5 - 2 مرات الاحتفاظ بالريش على جثث مسدودة حديثًا.

عندما تصلب العضلات ، فإن عضلات الاحتفاظ بالريش تسترخي ، وبعد ذلك تتم إزالة الريش بسهولة بمساعدة الآلات.

تتم عملية الحروق عند درجة حرارة ماء لا تزيد عن 53-54 درجة ، وتكون مدة المعالجة الحرارية 120 ثانية.

عندما يتم تجاوز درجة حرارة الماء ، تزداد النسبة المئوية للجثث التي تتسبب في تلف الجلد ، كما يحدث صبغة تلوين الجلد ، الزانثوفيل ، ويحدث تبيضها.

يتم حذف الريش على الخطوط تلقائيًا ، ويتم الانتهاء يدويًا.

مع المراعاة الكاملة للأنظمة التكنولوجية ، واستخدام المعدات المثالية ، وصحة تعديلات الماكينات ، والتقدم في السن الموصى به في تربية الحيوانات وتسمين الدواجن للذبح ، تتم إزالة ريش الذبيحة بالكامل ، ولا يلزم التشطيب الإضافي.

على الخطوط الصناعية الحديثة لإزالة الريش من الطيور ، يتم استخدام آلات الأقراص ذات الأصابع المطاطية المثبتة على الأقراص. لإزالة الريش من الطيور استخدم آلات القرص.

يتم غسل الريش الذي تم إزالته بالماء الدافئ عند درجة حرارة 45-50 درجة ، في الحوض المائي وتغذيته إلى قسم معالجة القلم.

إن العملية النهائية على ناقل المعالجة الأولية للدواجن هي قطع وكذلك نقل الذبيحة إلى الناقل التالي. في الدليل ، يتم قطع الساقين عند مفصل طرطوس ، تلقائيًا مع تناقض يبلغ 20 مم بالنسبة للمفصل. استمرار ...

ستتم مناقشة الإمساك بالجثة بالتفصيل في مقالي التالي.

مع خالص التقدير ، غوربونوف يفغيني.

مثل مقال؟ معدل ذلك عن طريق وضع النجمة المناسبة. تريد أن تتلقى روابط لمقالات جديدة على البريد الإلكتروني "اشترك للحصول على الأخبار."
تحذير. عند اقتباس نص المقالات واستخدام أي مواد من البوابة "اللحوم". منتجات اللحوم. تكنولوجيا الأغذية. "رابط للموقع https://foodteh.ru/ مطلوب.

تقنية الذبح ومعالجة الدواجن

تنقسم الطيور المخصصة للذبح إلى الصغار والكبار. في الصغار ، تكون عارضة القص محمصة على النيوستين ؛ المقاييس والجلد على الساقين مرنة وضيقة. البط و goslings لها منقار غير الحلق. في عصفور بالغ ، تتعفن العارضة السريعة ، وتكون الجلد والقشور على الساقين خشنة ، وفي الديوك والديوك الرومية هناك نتوءات صلبة ومنقار كيراتيني.

قبل الذبح لا يتم تغذية الطائر: دجاج لمدة 10-12 ، طيور مائية - 18 ساعة.وفقًا لمعايير الدولة ، يجب ألا يقل الوزن الحي للدجاج عن 600 جم ، ودجاج التسمين - 900 ، فراخ البط - 1400 ، جوسلينجس - 2300 ، براميل الديك الرومي - 2300 ، وأوز الدجاج - 700 غرام.

تشتمل الحدود الدنيا للدهون بالنسبة للدجاج والدجاج والبراميل والديك الرومي ودواجن غينيا ومزارع غينيا على المؤشرات التالية: يتم تطوير عضلات الصدر والفخذين بشكل مُرضٍ ، وتبرز عارضة عظم القص وتشكل زاوية بدون تجاويف: تتشكل أطراف العظم بسهولة.

يجب أن يكون للفراريج عضلات صدرية وفخذية متطورة ، عريضة الصدر ، عارضة عريضة بارزة قليلاً. في البط ، البط ، goslings والأوز ، يتم تطوير عضلات الصدر والفخذين بشكل مُرضٍ ، في الإوز تحت الأجنحة ، هناك رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد ، في فراخ البط و goslings ، قد لا تكون رواسب الدهون محسوسة.

عند اصطياد الطيور للذبح ، فإنها تستخدم أنواعًا مختلفة من الأجهزة المثيرة في شكل أقراص دوارة أو أصابع مطاطية توجه الطيور إلى حزام النقل ، ومن هناك لنقل الأقفاص أو الحاويات التي يتم تسليم الطيور فيها إلى مرافق المعالجة.

تشمل العملية التكنولوجية لمعالجة الدواجن العمليات التالية: استقبال وتعليق الطيور على سير ناقل ، طيور مذهلة ، ذبح ونزيف ، تخفيف ريش محفوظ (معالجة بالماء الساخن) ، إزالة ريش ، جثث وشبه مجاري ذبائح ، فرز وتمييز جثث نقل اللحوم.

للذبح يتم أخذ الطير بكمية ووزن حي. الطيور معلقة على خط ذبح ناقل في معظم الشركات تنفذ يدويا. علق الطائر على الناقل مع ظهره للعامل ، مع تثبيت الساقين في فتحات تعليق الناقل. يتم تنفيذ (التخدير) المذهل للطائر أثناء حركته على الناقل بتيار كهربائي مختلف الجهد والقوة والتردد.

يتم ذبح الطيور يدويًا أو بمساعدة الأوتوماتا. في المؤسسات متوسطة الحجم ، يوصى بتنفيذ ذبح الطيور بطريقة أحادية الجانب. للقيام بذلك ، خذ الطائر من الرأس وقطع الوريد الوداجي وفروع الشرايين السباتية والوجهية 15-20 ملم تحت شحمة الأذن. مدة الدجاج بدون دم - 2 دقيقة ، والأنواع الأخرى - 3 دقائق. يتم صرف الطائر على صينية خاصة لجمع الدم.

العملية الأكثر استهلاكا للوقت والمعقدة هي إزالة الريش. في البداية ، يتم سحب ريش الذيل والطيران ، ثم الريش الباقي. استخدم ثلاث طرق لإزالة الريشة (رفرف) - جافة ، مع المعالجة المسبقة بالماء الساخن ورقاقة الشمع. في المزارع الصغيرة ، عادة ما يتم استخدام أول طريقتين فقط. عندما يجف ، الطائر هو التقطه باليد.

يعتمد وضع المعالجة الحرارية للجثث على نوع وعمر وحالة ريش الطيور. على سبيل المثال ، يتم التعامل مع جثث الدجاج بالماء الساخن ، حيث تكون درجة الحرارة + 51– + 54 درجة مئوية ، ومدة الخنزير هي دقيقتان. يتم التعامل مع جثث الطيور المائية بمزيد من الماء الساخن في + 68– + 72 درجة مئوية لمدة 2-3 دقائق. بعد المعالجة الحرارية ، التقطت الذبيحة باليد أو بمساعدة الآلات الخاصة.

تعتمد جميع أنظمة المعدات القابلة للإزالة على استخدام أصابع المطاط perosemovy بأطوال مختلفة ، والمركبة على أقراص أو مهاوي تدور بسرعات مختلفة ، وعندما نتف الطيور المائية ، يتم إجراء عملية إزالة شمع الذبائح لإزالة الريش (جذوعها). في الشركات الكبيرة ، تتم عمليات shparka و نتف الطيور بشكل أوتوماتيكي بالكامل.

بعد هذه العملية ، يبدأون في إمساك الطيور ، وفقًا لـ GOST 21784-76 "لحوم الدواجن (جثث الدجاج ، البط ، الأوز ، الديك الرومي ، طيور غينيا). الشروط الفنية "، وكذلك GOST 25391-82" لحوم الدجاج اللاحم. الشروط الفنية "، شريطة أن يتم إنتاج جثث الطيور نصف التهم أو التهمت أو التهمت بمجموعة من الجملونات والرقبة.

حاليا ، يتم إصدار ما يصل إلى 80 ٪ من جثث الطيور في شكل التهمت. شبه التهم هي جثث ، والتي يتم فيها إزالة الأمعاء المصابة بالقرع ، تضخم الغدة الدرقية ، قناة البيض (في الإناث). لا تتم إزالة الدهون الداخلية من أسفل البطن. يجب ألا تقل كتلة الذبيحة المبردة شبه المهجورة للطيور الصغيرة عن: g: دجاج التسمين - 640 ، دجاج - 480 ، فراخ البط - 1040 ، جوسلينجس - 1580 ، براميل الديك الرومي - 1620 ، تساريات - 480.

التمزق عبارة عن جثث تُزال منها جميع الأعضاء الداخلية ، الرأس (بين الفقرات الثانية والثالثة من عنق الرحم) والعنق (بدون الجلد) عند مستوى مفاصل الكتف والساقين على طول مفاصل الطرسوس أو تحتها ، ولكن ليس أكثر من 20 مم. لا تتم إزالة الدهون الداخلية من أسفل البطن. يُسمح بإنتاج جثث ملوثة بالرئتين والكلى.

جثث التهمت مع مجموعة من الجملونات والرقبة هي جثث في تجويفها مجموعة من الجملونات المصنعة (الكبد ، القلب ، gizzard) والعنق ، معبأة في الأغطية البلاستيكية أو السيلوفان أو البرشمان. في الشركات الصغيرة ، تتم عملية التصفية اليدوية.

تبدأ القناة الهضمية بشق حلقي حول المخاط ، ثم تقطع جدار البطن في الاتجاه من العباءة إلى عارضة القص (طول الشق (3-4 سم) ، وتمسك الذبيحة بيد واحدة ، ويتم إزالة الأمعاء الأخرى مع العباءة وفصلها بعناية عن نهاية الأمعاء.

مع الأمعاء الكاملة ، يتم فصل الساقين ، وإزالة الأمعاء والأعضاء الداخلية ، والقلب ، والمرارة مفصولة بعناية عن الكبد ، تقطع المعدة العضلية بالطول ، وتتم إزالة المحتويات وغسلها بالماء وإزالة بشرة من المعدة من الطائر الأرضي. بعد ذلك ، يتم فصل الرأس والقصبة الهوائية والمريء مع تضخم الغدة الدرقية ، وكذلك الرئتين والكليتين ، ثم يتم فصل العنق في قاعدته ، وبعد الأمعاء ، يتم غسل الذبيحة بالماء.

اعتمادا على درجة الحرارة ، سمك الفئران الصدرية ، تنقسم الذبائح إلى تبريد (لا يزيد عن + 25 درجة مئوية) ، مبردة (من 0 إلى +4 درجة مئوية) ومجمدة ليست أعلى من -8 درجة مئوية. عن طريق تسمين الطيور الذبيحة تنقسم إلى الفئتين الأولى والثانية تم تطوير الذبائح والدجاج والبط والدجاج من الفئة الأولى من العضلات بشكل جيد ، في الجزء السفلي من البطن توجد رواسب من الدهون تحت الجلد في شكل شريط متقطع على الظهر.

في جثث قطع الديك الرومي ، تفرز عارضة العظم السريع قليلاً ، وترسب الدهون فقط على الصدر والبطن. في جثث اللاحم ، تم تطوير العضلات بشكل جيد للغاية. يتم تقريب شكل الثدي. هناك رواسب الدهون تحت الجلد في أسفل البطن. عارضة القص لا تفرز.

في جثث الدجاج والديك الرومي والبهارات الغينية - تم تطوير العضلات بشكل جيد ، وشكل الثدي مستدير ، ورواسب الدهون تحت الجلد في الصدر والبطن في شكل شريط مستمر على الظهر. في طيور غينيا على البطن - في شكل شريط متقطع على الظهر. عارضة القص لا تفرز. في البط والذبيحة الإوز ، تم تطوير العضلات بشكل جيد ، ورواسب الدهون تحت الجلد - على الصدر والبطن والظهر (في الإوز وتحت الجناح).

عارضة القص لا تفرز.

في الدجاج ، الدجاج ، الديك الرومي من الفئة الثانية ، يتم تطوير العضلات بشكل مرض. تبرز عارضة عظم بريسكيت ، وتشكل العضلات الصدرية زاوية بدون تسوس. رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد - في أسفل الظهر والبطن (في طيور غينيا ، فقط في أسفل البطن).

رواسب الدهون تحت الجلد قد تكون غائبة مع العضلات المتطورة. في الدجاج اللاحم ، يتم تطوير العضلات بشكل مرض. تشكل عضلات الصدر مع العظم في الصدر زاوية بدون تسوس. رواسب الدهون تحت الجلد قد تكون غائبة. عارضة القص قد تبرز. في جثث الدجاج وطيور غينيا والديك الرومي ، يتم تطوير العضلات بشكل مرض. شكل الصدر الزاوي. رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد على البطن والظهر. في جثث الطيور الداجنة - فقط على الظهر. يسمح عدم وجود رواسب الدهون مع العضلات المتقدمة بشكل مرض. تفرز عارضة القص. في جثث فراخ البط ، يتم تطوير جوسلنج العضلات بشكل مرض. رواسب صغيرة من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. في جثث goslings - فقط على المعدة. الغياب مسموح.

يتم إنتاج منتجات الطهي والمنتجات نصف المصنعة من المجموعة التالية من لحوم الدواجن: لحم الدجاج المشوي والمسلوق ، دجاج الهواة ، ذبائح الدجاج المخبوزة ، ذبائح دجاج اللاحم ، منتجات خاصة مخبوزة ، ذبائح الدجاج المدخن ، مجموعات لحوم الدواجن والدجاج ، عصيدة دجاج اللحم ، لحم الدجاج والديك الرومي بط مخبوز ، مجموعة شوربة دجاج ، شرائح دجاج مقطعة ، شرحات دجاج إطفاء ، شرائح أوزة مقطعة ، فيليه دجاج فيليه ، لحم دجاج جيليه ، دجاج محشو بيض ، دجاج محشو بدون بيضة ، رقاب محشوة ناي والدواجن وهلام، وبات الكبد، بات لذيذ، وفطيرة الطيور، بات الدجاج، اللحم، الدجاج المجمد، كبد الإوز، ولحم الخنزير بطة، منتجات نصف منتهية من اللحوم من الدجاج اللاحم، النقانق مفروم.
تم صنع النقانق المسلوقة ونصف المدخنة من لحم الدواجن ، بالإضافة إلى مجموعة كبيرة من الأطعمة المعلبة.

تكنولوجيا الذبح وتجهيز الدواجن

تكنولوجيا الذبح وتجهيز الدواجن

يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية لإنتاج لحوم الدواجن في التسلسل التالي:

  • التقاط وتسليم الطيور وقبولها للذبح والتجهيز. المعالجة الأولية للدواجن ، بما في ذلك الذبح وإزالة الريش.
  • التمزق الجثث.
  • تشكيل جثث ، بارد.
  • الفرز ، ووضع العلامات ، والوزن ، وتعبئة الذبائح والتبريد وتجميد لحوم الدواجن.
  • تخزين وبيع لحوم الدواجن.

يتم تغذية الطائر إلى مكان معلقة على ناقل المعالجة وثابتة على الساقين على الشماعات الناقل. يتم تقديم الدواجن الناقل إلى جهاز قمع الكهربائية.

تقوم الطيور المذهلة بتوصيل التيار الكهربائي بجهد 100 فولت وتردد 50 هرتز أثناء حركتها على الناقل.

مدة الصاعقة - 3-5 ثواني.

والغرض من ذلك هو التخدير المذهل ، وإيقاف الطائر عن العمل ، وبالتالي ضمان التنفيذ الصحيح لعملية الذبح.

يخدم ناقل الطيور المذهلة للنزيف. تتم العملية في موعد لا يتجاوز 30 ثانية بعد التسخين الكهربائي عن طريق قطع جلد الرقبة والوريد الوداجي والشريان السباتي دون إتلاف القصبة الهوائية والمريء.

الهدف الرئيسي من المرحلة الأولية من المعالجة هو تقليل كمية الدم في الذبيحة. من أجل إزالة الدم من الذبيحة أثناء المعالجة ، من المهم أن يستمر القلب في العمل لفترة معينة من الوقت اللازمة لتدفق الدم بعد قطع الأوردة والشرايين. إذا تم تنفيذ هذه العملية بشكل صحيح ، فسيتبع ذلك ثلث الكمية الكلية للدم وأكثر من الطيور.

تحدد درجة النزيف عرض الجثث ومدة تخزينها. تحتوي الذبائح التي لا تحتوي على دم رديئة على احمرار كامل أو جزئي للأنسجة ، خاصة في منطقة الرقبة والأجنحة. الدم المتبقي في الأوعية الدموية أثناء التخزين بمثابة بيئة مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة.

قبل إزالة الريش ، يتعرض الطائر للمعالجة الحرارية (السمط).

السمط - غمر الطائر في حمام المعالجة الحرارية بالماء الدائر بنشاط من أجل إضعاف العلاقة بين الريشة والجلد ، وبعد ذلك يتم إزالة الريش بسهولة باستخدام الآلات الآلية.

يتم السفع في درجة حرارة ماء الحمام للدجاج اللاحم - 53-54 درجة ، مدة المعالجة الحرارية 120 ثانية.

يتم تطبيق أنظمة معالجة الحرارة اللينة أثناء التبريد اللاحق لدجاج التسمين.

لإزالة الريش من الطيور استخدم آلات القرص. يعتمد مبدأ عملهم على استخدام قوة الاحتكاك لهيئات العمل المطاطية على الذيل. أثناء تشغيل الآلات ، يتم تزويدها باستمرار بالماء عند درجة حرارة 45-50 درجة.

بمساعدة الأصابع المطاطية ، تتم إزالة آخر بقايا غطاء من الريش تم تعليقها من الطائر على آلة التنظيف. لمنع الضرر وكسر الجلد ، تتميز هذه الآلة بسرعة منخفضة نسبيًا.

بعد إزالة ريش الذبيحة ، يتم تغذية الناقل إلى موقع التشطيب. بعناية ، حتى لا تلحق الضرر بالجلد ، يزيل السكين الخاص أولاً الريشة المتبقية من الأجنحة والعنق والظهر ، ثم من بقية الجثة.

تبدأ القناة الهضمية بعملية فصل الرأس. يتم فصل الرأس تلقائيًا بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة عندما يتحرك الذبيحة على ناقل المعالجة المسبقة. يتم أيضًا فصل الفصل بين الساقين وإزالة الأعضاء الداخلية من الذبيحة تلقائيًا.

يتم تنفيذ فصل الأعضاء الداخلية على الناقل. بادئ ذي بدء ، يتم فصل القلب ، ثم الكبد ، بعد إزالة المرارة ، ومنع الضرر. يتم إلقاء الكبد والقلب في هيدروجلوب لضخ مضخة في مبرد. افصل بين المعدة والأمعاء ، وجمع الدهون.

قم تلقائيًا بقطع جلد الرقبة والرقبة على مستوى مفاصل الكتف. الانتهاء من الرقبة إرسالها إلى برودة.

يتم إرسال النفايات التكنولوجية ، التي يتم الحصول عليها عن طريق الأمعاء الجثث ، لإعداد وجبة الأعلاف ، والذي يعد مكونًا ممتازًا من البروتين في العلف المركب لتغذية الطيور البالغة.

قبل التعبئة ، من أجل منع تطور العمليات الأنزيمية والميكروبية وتحسين جودة اللحوم أثناء التخزين ، تتعرض جثث الدواجن للتبريد في الهواء باستخدام الري المائي. بعد التبريد ، تتم إزالة الذبيحة من الناقل وإرسالها إلى الفرز ووضع العلامات والوزن والتعبئة والتغليف.

بعد الفرز ، يتم إرسال الذبيحة على الناقل إلى موقع التغليف ، حيث يتم تشكيل المنتجات ووضعها في العبوة.

التبريد والتجميد

يتم تسويق لحوم الدواجن في كثير من الأحيان ، ولكن مع تخزين طويل الأجل أو النقل على مسافات طويلة ، يتم تجميد اللحوم. يتم إرسال جثث مبردة ومبردة للتجميد.

يتم التجميد بسرعة ، لأن مدة عملية التجميد تؤثر على توحيد توزيع بلورات الجليد في الأنسجة العضلية والعصارة والحنان والحالة الصحية للمنتج.

مدة التجميد تعتمد على سمنة الطائر.

مع دوران الهواء الطبيعي ودرجة حرارة تقل عن 18 درجة ، يستمر التجميد 48-72 ساعة.

مع دوران الهواء القسري ودرجة حرارة ناقص 23 درجة - 24-36 ساعة.

عند درجة حرارة تقل عن 30 - 12-14 ساعة.

يعتبر التجميد كاملاً عندما تصل درجة الحرارة في سمك العضلة الصدرية من الذبيحة إلى 8 درجات تحت الصفر.

إلى المستهلك الدواجن يأتي في المبردة والمجمدة.

يتم تخزين اللحوم المبردة عند درجة حرارة تتراوح بين 0 و 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية تتراوح بين 80 و 85٪ لمدة لا تزيد عن 5 أيام من يوم الإنتاج ، واللحوم المجمدة موجودة في الغرف عند درجة حرارة تقل عن 12 درجة ونسبة رطوبة نسبية 85-95٪ لمدة لا تزيد عن 15 يومًا.

مكتبة مفتوحة للمعلومات التعليمية

تكنولوجيا معالجة منتجات الدواجن

في المرحلة الحالية ، يمكن أن يكون الدواجن عن حق

استدعاء صناعة الثروة الحيوانية الضائعة. إلى جانب إنتاج البيض ولحوم الدواجن ، تتم معالجة هذه المنتجات أيضًا ، وتستخدم جميع النفايات الناتجة عن الذبح والمعالجة بطريقة عقلانية.

تتكون تكنولوجيا معالجة لحوم الدواجن من العمليات التكنولوجية التالية: اصطياد وتوصيل الدواجن ، وقبولها للذبح والتجهيز ، ذبح وإزالة الريش (المعالجة الأولية) ، جثث الموتى أو نصف الشريان ، قطع الذبيحة والتبريد ، قص الذبائح ، الفرز ، وضع العلامات ، الوزن و تعبئة الذبائح والتبريد وتجميد لحوم الدواجن وتخزين وبيع اللحوم. كما أن المعالجة العميقة للحوم الدواجن ذات صلة: إنتاج مجموعة متنوعة من المنتجات شبه المصنعة (الطبيعية بدون الخبز ، والخبز الطبيعي ، وكذلك المنتجات نصف المصنعة والمقطعة ، والأطعمة المقلية ، المخبوزة والمدخنة - المخبوزة ، النقانق ، النقانق ، الزلابية ، الفطائر ، وما إلى ذلك ، مختلف السلع المعلبة ، بما في ذلك لأغذية الأطفال ، المحضرة من منتجات صديقة للبيئة ، توفر المعالجة العميقة للحوم الدواجن كفاءة اقتصادية متزايدة في تربية الدواجن.

يتم ذبح ومعالجة الطيور بشكل أساسي على الخطوط الميكانيكية المدمجة. تظل المشكلة الرئيسية لمعالجة الدواجن على الخطوط المحلية هي الميكنة المعقدة والأتمتة لجميع العمليات التكنولوجية.

شركة "ستورك" (هولندا) - الشركة الرائدة عالمياً في مجال تطوير وإنتاج الآلات والأنظمة الآلية لمعالجة الدواجن.

تعتمد مؤشرات جودة الذبائح إلى حد كبير على التنفيذ الدقيق لجميع العمليات التكنولوجية.

قبل الذبح ، يتم الاحتفاظ الطائر دون طعام لتنظيف الجهاز الهضمي (إعطاء الماء فقط). صيام ما قبل الذبح للدجاج ، الدجاج ، دواجن غينيا ، الديوك الرومية 8-12 ساعة ، للبط الصغار والكبار والأوز 4-8 ساعات.

يعد صيد الطيور وزراعتها في حاويات الشحن من أكثر العمليات التي تتطلب عمالة وأكثرها استخدامًا في صناعة الدواجن. نتيجة التعامل مع الإهمال للطيور ، يمكن ملاحظة كسور الأجنحة والساقين والنزيف ، مما يقلل من درجة اللحوم.

يتم تسليم الطائر إلى مصنع الذبح في حاويات خاصة ، يخدمها ناقل حزام إلى مكان معلقة على ناقل المعالجة وثابتة على الساقين في تعليق الناقل مع ظهره للعامل. ويلي ذلك الطائر المذهل بتيار كهربائي (تجميد) ، مما يؤدي إلى استرخاء العضلات بقلب عامل ونزيف أفضل.

يتم ذبح الطيور تلقائيًا عن طريق شق طريق في جلد الرقبة والوريد الوداجي والشريان السباتي دون الإضرار بالقصبة الهوائية والمريء. الدواجن النزيف الكامل يضمن عرض جيد من الذبائح ويزيد من العمر الافتراضي.

إن إزالة الريش ، ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ ، بمساعدة الآلات تؤثر أيضًا على جودة الذبائح. إن وجود مخلفات الريش والدموع والخدوش يقلل من درجة الذبائح ، بغض النظر عن بدنها. قبل إزالة الريش ، يتعرض الطائر إلى القرمزي من أجل تقليل قوة الاحتفاظ بالقلم. تحقيقًا لهذه الغاية ، يتم غمرها في حمام المعالجة الحرارية عند درجة حرارة الماء من 52-55 درجة مئوية لمدة 80-120 ثانية.

من المهم أن نلاحظ أنه لإزالة الريش من جثث الطيور المائية ، يتم استخدام خليط من الهواء والبخار ، حيث تكون درجة حرارة الأوز 76-83 درجة ، البط 72-75 درجة. تتم إزالة بقايا الريش والقنب من الطيور المائية بالشمع.

لإزالة الريش الشبيه بالريش ، يتم حرق جثث الطيور البرية بمساعدة الشعلات الغازية.

بعد إزالة الريش ، يتم إرسال جثث محضرة لنصف الأمعاء ، وإماء كامل ومعالجة عميقة. عندما تتم إزالة المزاريب ، تتم إزالة الأمعاء المصابة بالملل والبويضة. يتم تنظيف تجويف الفم والمنقار من الدم والقدمين خالية من التلوث.

في حالة الأمعاء الكاملة ، تتم إزالة الرأس على طول فقرة عنق الرحم الثانية والرقبة عند القاعدة وجميع الأعضاء الداخلية باستثناء الكلى والرئتين والساقين على طول المفصل المشط.

بعد الأمعاء يتم تبريد الذبيحة بالماء البارد (درجة الحرارة 0-1 درجة مئوية) لمدة 25 دقيقة ، ثم يتم إرسالها للفرز ، ووضع العلامات ، والتغليف.

يتم فرز جثث الموتى حسب النوع والعمر والسمنة وجودة المعالجة إلى فئتين - الأولى والثانية. يتم ختم (وضع العلامات) على الذبائح باستخدام العلامة الكهربائية ، ويتم تطبيق الأرقام 1 أو 2 على ذقن إحدى ساقي الذبيحة المدمرة.

بعد الفرز ووضع العلامات على الذبيحة على طول الناقل يتم إرسالها إلى منطقة التعبئة. أفضل طريقة للتعبئة والتغليف هي تغليف الفيلم المتقلص ، يليه كنس ووزن.

بعد وزنها يتم وضع الذبيحة في البوليمر ، وصناديق معدنية وغيرها من الحاويات.

مع التخزين طويل الأجل أو النقل عبر المسافات الطويلة ، يتم تجميد لحوم الدواجن.

بالنظر إلى اعتماد درجة الحرارة في سماكة العضلات الصدرية من الذبيحة تنقسم إلى مبردة (درجة حرارة لا تزيد عن 25 درجة مئوية) ، مبردة (درجة الحرارة من 0 إلى 4 درجة مئوية) ومجمدة (درجة الحرارة - 8 درجة مئوية).

تعتمد مدة تجميد الذبائح على درجة الدهن ودرجة حرارة الهواء: عند درجة حرارة 18 درجة مئوية - 48-72 ساعة ، و 23 درجة مئوية - 24-36 ساعة ، و 30 درجة مئوية - 12-14 ساعة ، وعند الوصول إلى درجة الحرارة في سمك عضلات الصدر ناقص 8 درجة مئوية تجميد النهاية.

إلى المستهلك الدواجن يأتي في المبردة أو المجمدة. يتم تخزين لحوم الدواجن المبردة في درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 2 درجة مئوية ورطوبة الهواء المثلى من 80-85 ٪ لمدة لا تزيد عن 5 أيام من يوم الإنتاج. يمكن تخزين لحوم الدواجن المجمدة في عبوات عند درجة حرارة تقل عن 12 درجة مئوية لمدة تصل إلى 8 أشهر ، عند درجة حرارة تقل عن 25 درجة مئوية - 14 شهرا.

ذبح التكنولوجيا والمعالجة الأولية للحوم الدواجن

تسمين وذبح. في تسمين تفعل:

1) فائض من الكوكل المتبقي بعد اختيار قبيلة بكمية معروفة ، اعتمادًا على عدد الدجاج في المزرعة

2) البكرات المهملة

3) الديكة تربية القديمة ، وكذلك دجاجرفض بسبب تخفيض أو وقف كامل لوضع.

تسمين الطائر

تسمين الدجاج التي تنتجها ذاتية اللصق في بيت الدجاجة أو في أقفاص ، أو بعنف في اليدين أو بمساعدة آلة تسمين. عند التسمين مع طائر عصامي ، ينقرون على الطعام نفسه.

للتغذية بشكل أسرع ، يتم إغلاق الطائر في المنزل لمدة 15-20 قطعة (الديوك والدجاج بشكل منفصل) ، أو محروم تمامًا تقريبًا من الحركة ، أو يزرع في أقفاص ضيقة بمفرده أو في عدة قطع. الغرفة حيث تنتج تسمين الطائريغمقون ويلعنون النوافذ حتى يشعر الطائر بأهدأ.

مع التسمين اليدوي ، يتم إدخال العلف إلى الطائر عبر قمع أو باليد إذا تم تغذيته بما يسمى "باتون"(مع الكريات) من العجين. يستمر التسمين لمدة 3 أسابيع ، ولكن بشكل عام مدة تسمين الدجاج يعتمد على درجة سمنة الطير الذي يدخل التسمين.

تسمين العجين في كثير من الأحيان من مزيج من القمح الكامل والشعير ودقيق الحنطة السوداء ، يعجن في الماء ، وحتى أفضل. الحليب أو اللبن يمكن أيضًا استخدام دقيق الذرة في الجنوب. القمح ودقيق الجاودار أسوأ بالنسبة لتسمين الطيور لأنها تصنع عجينة لزجة. من الأفضل إعطاءها في خليط مع دقيق الشوفان أو دقيق الشعير.

للتسمين اليدوي مع الكريات ، يصبح العجين أكثر سمكًا ، بحيث يتدحرج خلف اليدين عند لفه ". باتون أو مصنوعة من الكريات ، بطول حوالي 5 سم (1 بوصة) وسمك الخنصر. قبل وضعه في فمك ، يتم غمس الباتون في الماء أو الحليب.

يتغذون مرتين في اليوم ، ويشاهدون أن الطعام يهضم أو كما يقول الطيور.جلست تضخم الغدة الدرقية"إلى التغذية القادمة. عند تسمين الدجاج بالعجين السائل (القشدة الحامضة الكثيفة) في الأقفاص ، يتم صب العجين في أحواض خشبية ، معلقة أمام القفص.

يقومون بإطعام الطيور 3 مرات في اليوم ، وفي أوقات معينة ، وإلا فإن الطائر يبدأ في القلق ، وهذا يستجيب لنجاح التسمين. في نهاية التسمين ، من الجيد إضافة عجين قليل الدهن (حوالي 6٪ من المزيج الكامل) والبيض (بيضة طازجة طازجة لثمانية إلى 10 طيور).

عند التسمين بواسطة قمع ، يتم إدخال طرفه ، الذي من الجيد وضعه على أنبوب مطاطي ، في فم الطائر وتصب في عجينة قمع. يتم التسمين في غرفة نظيفة ، ويتم تنظيف القمامة يوميًا ، ويتم تهوية الغرفة جيدًا. الهواء النظيف يساهم في نجاح التسمين. نهاية طائر التسمين كما تعلم الدجاج. تصبح القمة باهتة ، والعينان مملتان ، ويصبح الطائر خمولًا ، في قاعدة الرقبة ، يمكن أن تشعر بالنمو الدهني. يتحول الجلد إلى اللون الأبيض ، ويصبح ناعمًا ، وهو سهل الرؤية تحت الأجنحة. لا يوجد أي معنى لإطعام المزيد ، وإلا فإن الطائر سوف يبدأ في فقدان الوزن ، وحتى الملح.

كيف تقتل الدجاج

في اليوم السابق للذبح ، لا يعطى الطائر تغذية ، ولكن فقط ماء. خلال هذا الوقت ، يتم الحصول على تضخم الغدة الدرقية من الطعام ، وكذلك الأمعاء. هذا يساهم في الحفاظ على الطيور بشكل أفضل ، لأنه أثناء التخزين ، لا تتحلل حطام الطعام من الأمعاء. ذبح الطيور أنتجت بطرق مختلفة.

أفضل طريقة بشكل عام هي عندما يحدث موت الطيور بسرعة وبدون معاناة ، يحدث نزيف كامل ، مما يساهم أيضًا في تحسين حفظ اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن النزيف غير المكتمل يعطي الطائر مظهرًا أقل جاذبية ، لأنه بسبب تحلل الدم تحت الجلد ، فإن الذبيحة تكتسب صبغة خضراء.

يتم قطع الرأس بسكين حاد أو بفأس. يتم تقطيع العنق على مسافة حوالي 2 سم (‘/ 2 طرف) من الرأس. يكون النزيف كاملاً ، لكن الجرح كبير جدًا ويتدهور بسرعة الطائر أثناء التخزين. هذه الطريقة مناسبة فقط في المنزل ، عندما يذهب الطائر إلى العمل فورًا.

لتسويق وتصدير الدواجن ، استخدم طرقًا أخرى لذبح الدواجن المدرجة أدناه!

ذبح الطيور الفرنسية

وفقًا للطريقة الفرنسية ، يتم تعليق الطائر بواسطة الأرجل حتى لا تقاتل ، وفي حالة الذبح الجماعي ، يأخذون ببساطة إبط اليد اليسرى.

ثم ، مع اليد اليسرى ، يأخذون الرأس ، ويثنيونه على الجانب ، وبسكاكين في اليد اليمنى ، يقومون بعمل شق صغير في الرقبة ، في المكان الذي يمر فيه الرأس إلى الرقبة ، خلف شحمة الأذن مباشرة.

بهذه الطريقة ، يتم قطع الشريان السباتي ، ويحدث نزيف كامل. الجرح صغير ولا يفسد شكل الذبيحة.

ذبح الطيور الانجليزية والأمريكية

بالطريقة الإنجليزية أو الأمريكية ، تتم المذبحة بسكين عبر الفم ، ويقوم الفم أولاً بقطع في العمق على الجانب الأيمن من البلعوم ، في المكان الذي ينتهي فيه عظم الجمجمة وتبدأ الرقبة. هنا ، مرة واحدة تمر الأوعية الدموية الكبيرة. الطائر ، أيضا ، إما شنق ، أو أخذ الإبط من اليد اليسرى.

لفتح فم الطائر ، امسك الرأس عند تقاطع الفكين السفلي والعلوي باستخدام الإبهام أو السبابة في اليد اليسرى وقم بتثبيته. ثم يفتح الطائر الفم نفسه ، حيث يتم إدخال السكين. مباشرة بعد شق ، دون إزالة السكين من الفم ، فإنهم يعلقون نهايته في الأخدود الحنكي ، بحيث يديرون السكين ويدمرون الدماغ.

يتم ذلك بهدف إحداث شلل في العضلات تحت الجلد وتسهيل نتف الريش. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الطيور تعاني أقل. بعد أن دمروا المخ ، أخرجوا السكين وسمحوا له بالنزيف بمهارة ، يتم الذبح بسرعة ، والنزيف قد اكتمل. لحم الحفاظ عليها بشكل أفضل ، لأن الجرح صغير وليس خارج.

تتطلب هذه الطريقة سكينًا قويًا غير صلب ، لا يزيد طول الشفرة عن 5 سم (1 بوصة) ، مع ظهر 0.6 سم (U بوصة) ، مع نهاية حادة وحافة قطع مستقيمة.

نتف الطيور في المنزل

يتم نتف بعد الذبح مباشرة ، في حين أن الطائر لا يزال دافئا ، حيث يتم سحب الريش بسهولة أكبر. نتف الطيور في كثير من الأحيان تنتج الجافة ، ولكن في بعض الأحيان الطيور والسمط ، مما يسهل سحب الريش.

عند السفع ، يتم غمر الطائر مرتين إلى ثلاث مرات في دلو من الماء الساخن ، وليس في الغليان ، ليبخر فقط الريش ، وليس الجلد. بمجرد نفاد المياه ، فإنها تبدأ في البخار. مع نتف جاف وأقل تدليلًا ، لا يتدهور القلم ويتم الفرز بسهولة على الفور.

نتف الدواجن في المنزلعن طريق تعليقه على الساقين ، أو في أكثر الأحيان ، بوضعه على ركبتيك. في الحالة الأخيرة ، يجب توخي الحذر حتى لا تفسد البشرة الحساسة عن طريق فرك الركبتين.

أولاً ، التقط أكثر الأجزاء حساسية التي يسهل تمزق الجلد عليها: الصدر والعنق والريش الشديد للأجنحة والساقين ، ثم الريش القوي للأجنحة والذيل. وأخيرا ، نتف الريش الصغيرة من الجسم والريش أسفل المؤخر.

في بعض الأحيان يتم سحب الريش الصلب للأجنحة (الأجنحة المجنحة) والذيل (الأضواء الخلفية) في البداية ، وغالبًا ما يتم الذبح عبر الفم. يجب عليك انتزاع الثدي بعناية للطائر حيث يوجد اللحم الطازج. بعد أن تم إخراج الطير من الخطوط العريضة ، فإنه يتم تقطيعه ، مما يزيل الزغب والقنب الرفيع بسكين حاد ، ثم يخيط الأماكن الممزقة بخيط أبيض.

قبل تقشعر لها الأبدان من الذبيحة ، مباشرة بعد نتفها ، يتم تنفيذ الأمعاء ، أي يتم إخراج الشجاعة من خلال المخبوزات.

يدخلون السبابة من اليد اليمنى ، يخترقون ثقبًا في جدار العباءة ، ويستولون على حلقة الأمعاء الدقيقة بإصبع منحني ، ويخرجون جميع الأمعاء بعناية ، ويقطعون الطرف بإصبعهم داخل المعدة.

يتم تعبئة تجويف الجسم الفارغ بلف ورق مقطّع إلى شرائط طويلة لإعطاء الذبيحة مظهرًا كاملاً.

يتم تنفيذ التبريد وصب الذبيحة في وقت واحد. أولاً ، يغسلون الدم على الرأس والأوساخ على الساقين. ثم يتم وضع الطائر على لوحة النفخ ، مع النسخ الاحتياطي.

يتم ثني الساقين على الركبتين ، وقد تم ثني الكفوف نحوهما ، وقد تم وضعهما تحت الأجنحة في الخلف. يتم وضع لوح ذو حمولة على ظهره ، مما يؤدي إلى ضغط اللحم الموجود على الصندوق إلى الأمام ، مما يعطي الطائر نظرة كاملة مستديرة.

في هذا الموقف ، يتجمد الطائر ثم يعبأ.

تكنولوجيا الذبح ومعالجة الدجاج

يشتري سكان البلدة الدجاج والبط والديوك الرومية وغيرها من الدواجن في محلات السوبر ماركت أو في السوق حيث تتم معالجة الذبائح بالكامل بالفعل ، وبعد الغسيل ، تكون مناسبة لإعداد أطباق مختلفة منها. لدى سكان الريف ، في الغالب ، مزرعة فرعية يتم فيها تنفيذ جميع الأعمال بمفردهم ، بما في ذلك ذبح الدواجن.

كيفية اختيار الطيور

يسبق ذبح الدجاج في المنزل دائمًا اختيار أفراد معينين ، ما لم يتم اتخاذ قرار بالتخلص من قطيع الدجاج بأكمله.

عين المالك المدربة تجعل الاختيار تلقائيًا تقريبًا. علاوة على ذلك ، فإن القرارات التلقائية نادرة جدًا ، بحيث يتم ذبح الطيور قبل الذبح مقدمًا ، على سبيل المثال ، في اليوم السابق. يتوقف الأفراد المختارون عن التغذية لمدة ثلاثة أرباع اليوم قبل العملية. من أجل تنظيف الجهاز الهضمي ، يستمر الماء والماء ، وهو منشط للهضم.

السبب الثاني لاستمرار تزويد جسم الدجاج بالماء هو الرغبة في الحفاظ على أقصى وزن ممكن للذبيحة.

  1. تتسارع عملية الهضم بمساعدة ملح جلوبر.حل 2 ٪ الذي يعمل بمثابة ملين. لا يستخدم جميع أصحاب هذا الخيار - والعديد منهم لنفس الغرض قبل 24 ساعة من الجوع الصناعي وتشمل نخالة القمح 25 ٪ أو دقيق الجاودار في حصة الطيور.
  2. للأغراض نفسها ، يتم استخدام بعض فوائد الحضارة الحديثة - غرفة مع الطيور المختارة للذبحيتم تركها مضاءة بالكهرباء في الليل. هذا يؤدي إلى حقيقة أن جسم الدجاج يفقد اتجاهه المؤقت ويسرع في هضم الطعام المتأخر.

طرق الذبح

عند تحديد طرق الذبح المحددة ، عادة ما ينشأ عاملان:

- المنفعي - حتى يظل لحوم الدواجن طازجة لفترة أطول ،

- إنساني - تجنب المعاناة غير الضرورية في الدجاج المذبوح. أدناه سنتحدث عن كيفية ذبح الدجاج بشكل صحيح في المنزل ، بناءً على تجربة تربية الدواجن الحالية.

الأداة الأكثر شيوعًا لإجراء القتل الاقتصادي للدجاج هي الفأس شديد الوضوح.

بعض الناس يفضلون الساطور الكبير ، ولكن هذا يعتمد على مهارات أو ملاءمة اليد لحامل معين. قد يبدو من الغريب بالنسبة للمراقب الجاهل أنه في هذه الحالة يسود النهج الإنساني ، ولكن هذا هو الحال بالضبط:

  • قطع على الفور الشعب الهوائية ،
  • الأوعية الدموية تؤدي إلى الموت الفوري للطائر ، وعدم وجود الوقت ليشعر بالألم.

من الواضح أن النفعية في المركز الثاني هنا ، لأن رقبة الدجاج ، المقطوعة بقطع مفتوحة ، هي مكان لذيذ لبائعي العدوى. الخلاصة - تقنية الذبح بفأس (الساطور) مخصصة فقط للحالات التي سيتم فيها استخدام اللحوم بسرعة.

لإعداد الدجاج ، والتي قبل الطهي أو البيع سوف تضطر إلى تحمل فترة طويلة بما فيه الكفاية ، وذلك باستخدام أساليب أخرى.

واحد منهم ، وفقا للتكنولوجيا ، التي حصلت على اسم "دافق" ، يتم ذبحه من خلال المنقار ويتم التعبير عنه في الإجراءات التالية:

  • اليد اليسرى يمسك رأس الطائر ويدور منقارهالذي سيتم ذبحه
  • باستخدام اليد اليمنى ، يقوم عامل المنجم بحركة حادة لإدخال شفرة الدجاج الضيقة الطويلة والمقطعة جيدًا في فم الدجاج ، ويسقط في مفترق طريقين - الوداجي والرصيف,
  • بعد إجراء شق صغير ، يؤخر المضيف النصل ويحقن الحقن أسفل اليمين وإلى اليمين مباشرة ، من خلال فتحة الحنكي ، إلى الجزء الأمامي من المخيخ: تعمل هذه العملية على إرخاء عضلات الدجاج وتسهيل النزيف اللاحق للذبيحةإلى جانب ذلك ، فإن العضلات الضعيفة لا تمسك الريش بحزم شديد ، مما يؤثر بشكل إيجابي على نتف إضافي.

سكين أو مقص

عند اختيار أفضل طريقة لقتل الدجاج بشكل صحيح ، يتوقف الكثيرون عند استخدام التكنولوجيا الخارجية ، والتي تتم بسكين أو مقص ويمكن أن تكون من جانب واحد أو في اتجاهين. الخيار الأول ينطوي على قطع الجلد 2 سم أسفل شحمة الأذن ، في حين أن رأس دجاج المضيف مضيف مع المنقار.

يعتمد الخيار الثاني (ثنائي الاتجاه) على خوارزمية الحركات التالية:

  • اليد اليسرى تحمل رأس الطائر ،
  • اليد اليمنى تخترق الجلد بسكين (مقص) في مكان يقع على بعد 1 سم تحت شحمة الأذن.
تنتقل الشفرة إلى اليمين ، حيث تقطع عروقي الوريد والشرايين السباتية. يجب أن تكون الشفرة شحذًا تمامًا ، وإلا فلن تكون قادرة على الخروج على الجانب الآخر من رأس الدجاج ، بحيث تشكل فتحة صغيرة. يجب ألا يتجاوز حجم القطع ، 1.5 سم.

كيفية إزالة الريش

بعد الانتهاء من الإجراء القاتل ، فإن السؤال "كيف نتخلص من دجاجة في المنزل؟" هو على جدول الأعمال ، بحيث اتضح أنها ليست مزعجة للغاية ، وأن الطيور التي تحررت من ريش تبدو جميلة للتسويق.

للقيام بذلك ، وتطبيق طريقتين: الجافة ومع الماء المغلي. في معظم الأحيان ، يتم إخراج الذبيحة "الجافة" ، مما يجعلها على الفور بعد النزيف ، وإلا فهناك خطر التعرض للقرص بشدة.

القواعد المقبولة عموما هي:

  1. إزالة الريش من الذيل والأجنحة.
  2. نتف الساقين والصدر والرقبة.
  3. اسحب القلم في الاتجاه الذي ينمو فيه.
  4. سحب الريش واحدا تلو الآخر أو في عناقيد صغيرة.

الحصول على الذبيحة

تسلسل الإجراءات كما يلي:

  • 10 دقائق من تبريد ذبيحة الدجاج بالماء البارد
  • موقع الطائر هو البطن ،
  • شق دائري للقرع ،
  • مقطع طولي كبير (4 سم) ،
  • التنقيب المعوي (مع عباءة) ،
  • التنقيب عن الأعضاء المتبقية.

إزالة القمامة

يسمى إزالة القمامة المتبقية "المرحاض من الذبيحة".

الإجراء بسيط ، وهو يتكون في الضغط قليلاً على بطن الطائر. في الوقت نفسه ، يتغير السدادة في الفم بحيث يمتص جلطات الدم الأخيرة. سيكون من المفيد لك تعلم كيفية تحضير فضلات الدجاج وتطبيقها. إذا لم يكن من الممكن تجنب إلقاء القمامة على أرجل الدجاج ، يتم غسلها جيدًا ، دون التأثير على الذبيحة نفسها. حتى قبل الإخلاء ، يتم تنفيذ عملية السفع (باستخدام النار ، موقد اللحام ، موقد الغاز) ، وإزالة أفضل ريش. إذا قمت بتغطية الذبيحة أمام هذه الطبقة الرفيعة من الدقيق ، فإن السخام الذي يظهر سيختفي سريعًا.

هل تعرف؟هناك سلالات من الدجاج ، من حيث المبدأ ، لا تضع بيضًا أبدًا ، والسبب في ذلك هو طبيعة الحوض الضيق.

قواعد ذبح الدواجن (الدجاج ، الأوز ، البط والديك الرومي)

الطائر على جانبي الرقبة عبارة عن عروق كبيرة تسمى "الوداجي" ، وهي تتصل بزاوية بأخرى في الوريد (الرصيف). من أجل أن تتم عملية إزالة الدم بشكل كامل أثناء ذبح الطائر ، قاموا بقطع تقاطع الأوردة الوداجية من الرصيف على الجانب الأيسر من الرقبة.

تؤدي إزالة الدم غير الكافية إلى تغير لون الذبيحة: تتشكل بقع حمراء تحت الأجنحة وعلى أجزاء أخرى من الجسم. لا يتم تخزين جثث غير دموية بشكل سيئ ، حيث إنها تطور بكتيريا سريعة تسبب تلف اللحوم.

إن أكثر تقنيات ذبح الطيور شيوعًا هي تعليقها على أرجلها في حلقات سلكية خاصة وتقطيع الأوردة. يجب جمع الدم في وعاء خاص. يمكن استخدام الدم المغلي بنجاح لتسمين الخنازير والدجاج.

وفقًا لقواعد ذبح الطيور الداجنة مثل الأوز والبط والديوك الرومية ، فإنها عادةً ما تكون مربوطة بأرجلها ، وتوضع الأجنحة الواحدة تلو الأخرى ، وتعلقها أرجلها على العارضة رأسًا على عقب ، بحيث يكون رأس الطائر متفقًا مع صندوق كارفر. يتم إجراء الذبح أيضًا عن طريق قطع الأوعية الدموية خلال المنقار مع الحقن اللاحق من خلال فتحة بالاتين. بعد ذلك ، يتم تقويم الأجنحة بحيث لا يطول الدم ، وإلا فإن الكدمات على الذبيحة ممكنة.

طرق نتف طائر تفعل ذلك بنفسك (مع الفيديو)

هناك عدة طرق لنتف الدواجن: الجافة والمعجون ، ونصف العصا ، رفرف الشمع ورفرف الجهاز.

عند استخدام أي تكنولوجيا لمعالجة الدواجن ، يجب إزالة طبقة الريش بالكامل بالكامل وفي أقصر وقت ممكن ، يجب الحصول على الذبيحة دون أي بقايا من الريش والقنب ، دون الجلد الممزق ، والاحتكاكات وتلوث الدم. يجب ألا يفقد الريش أو الأسفل خصائصه القيمة.

يقسم نتف الدجاج يدوياً إلى ثلاث عمليات متتالية:

  • إزالة الذيل الكبير والريش ،
  • إزالة ريشة ناعمة من الظهر والجانبين والصدر والرقبة ،
  • نتف النهائي للأجنحة وتنظيف الذبائح من بقايا الريش الجميلة والقنب.

نتف الطير بيديك أسهل عند تعليق جثة مسدودة في الأرجل. يتم جمع الريش على أصناف في أكياس منفصلة. متوسط ​​إنتاج الملقط يصل إلى 115 دجاجة لكل نوبة.

يتم تنفيذ طريقة نتف عن طريق خفض الطيور في الماء الساخن مع درجة حرارة 87-80 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم إزالة القلم بسهولة باليد. ومع ذلك ، بسبب انتهاك بنية الجلد ، تتدهور الذبيحة وتبدو أسوأ.

تتم معالجة الدواجن في شبه الحدائق عن طريق غمر الطيور المذبوحة لمدة 30 ثانية في الماء الساخن بدرجة حرارة تتراوح بين 53 و 54 درجة مئوية ، مما يسهل تصوير ريشة ، خاصة عندما يتم تصويرها ميكانيكياً.

قبل معالجة الطير من خلال إزالة الشمع على الشماعات ، يتم تبريده إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية (تحت الجناح).

أبسط شنق هي قضبان على الركائز مع السنانير المعدنية على شكل حرف V. رتبت معلقة على عربات أو جثث الدورية مستديرة كأبسط الميكنة.

تتكون كتلة الشمع من أجزاء متساوية من البارافين والصنوبري. توضع الكتلة في خزان معدني ويغرق فيها طائر مذبوح بعد انقطاع الريش ، لأول مرة لمدة 4-5 ثوانٍ ، ثم يتم إزالته وإعادة الظهور خلال ثانية واحدة. يجب أن تكون درجة حرارة الشمع دائمًا 52-53 درجة مئوية. من أجل التصلب الكامل للكتلة ، يتم خفض الذبيحة لمدة 1-2 دقائق في خزان قريب يقع بالماء عند درجة حرارة تتراوح بين 8-12 درجة مئوية.

لالتقاط كتلة الشمع ، يأخذ الملقط الطائر من الرأس والساقين ، ويسحب الذبيحة ، ويدير الرقبة والساقين بحركة ملتوية قليلاً ، ثم يمتد وينحرف قليلاً في الأجنحة. بعد ذلك ، الشقوق الجماعية وإزالتها بسهولة جنبا إلى جنب مع القلم. يتم الحصول على مظهر الذبيحة في الغالب طاهر. مدة إزالة كتلة الشمع من الذبيحة ونصف دقيقة.

يتم إذابة كتلة الشمع المأخوذة من الذبائح في غلاية خاصة ودمجها أثناء عملية الترشيح ، ويتم استخدام هذه الكتلة مرة أخرى في الإنتاج ، بعد مزجها في أجزاء متساوية مع كتلة جديدة.

يتم ضغط الريشة ثم استخدامها كوقود ؛ فهي لا تشكل سوى 5-10٪ من إجمالي كمية الريش والزغب. تستغرق معالجة الذبيحة من 8 إلى 15 جم من كتلة الشمع. مع هذه الطريقة ، يتم تحقيق وفورات عمالية كبيرة في المرحلة الأكثر كثافة في العمل من نتف الطيور.

يتم قطع جثث الدجاج والديك الرومي مباشرة بعد الذبح ، مما يسهل إزالة الريش. من أجل تقوية الدهون وعدم وجود اختراقات في الجلد ، يتم انتزاع الإوز والبط بعد 3-4 ساعات من الذبح.

يُظهر مقطع الفيديو "نتف طائر" كيف يتم إجراء علاج مماثل للجثث:

تذمر جثث الطيور

بعد نتف ، يتم عقد المرحاض من الذبائح. مرحاض الطيور يسمى العمليات التالية:

  • تنظيف فم الجلطات الدموية وغسلها ومنقارها
  • الضغط على القمامة
  • غسل الكفوف ،
  • ورقة التفاف الرأس.

هذه العمليات هي في المقام الأول ذات أهمية صحية وصحية ، وإزالة البراز يحسن من سلامة الجثث.

التمزق الجثث هو إعداد البضائع للسوق. مع الأمعاء ، تتم إزالة الشجاعة فقط.

تتكون جثث الأمعاء في إزالة جميع الأحشاء ، وكذلك الرأس على طول فقرة عنق الرحم الثانية الشاملة ، والساقين إلى مفصل الركبة والأجنحة إلى مفصل الكوع.

يتم فرز جثث الموتى وفقًا لمعايير الطيور التي تتعرض للضرب. تبعا لجنس الطائر وعمره ، تنقسم الدواجن إلى الفئات التالية: الدجاج ، البليت ، الدجاج والديك. يتم تحديد درجة من الذبائح في اتصال مع السمنة من الطيور لتطوير العضلات وترسب الدهون أكثر أو أقل.

يتم الفرز حسب الوزن عن طريق وزن كل جثة مع وضع في الصواني حسب مجموعات الوزن.

التعبئة والتغليف وتجميد لحوم الدواجن

المرحلة التالية من إعداد الذبائح للتخزين هي التغليف ووضع العلامات. جثث معبأة في المؤسسات الخاصة في صناديق القياسية. تصطف الصناديق بداخلها بورق ملفوف بأصفاد وتوضع جثثها احتياطيًا. يتم سحب الرقاب ووضعها بين ظهور الصف الآخر. يتم وضع شرائح من الورق شبه الصفيحي بين الذبائح التي لا يتم لفها بالورق ، ويتم تغطية الذبائح من الأعلى ويتم تثبيت الصندوق بإحكام بألواح.

يتم تمييز كل طائر بختم على غلاف ورق الرأس.

يتم وضع علامات على الصناديق بالطلاء الأسود على الاستنسل على طرفي الصندوق. يشار إلى اسم المنظمة ورقم المؤسسة والوزن الصافي والكمية والفئة ودرجة الذبيحة.

يتم تجميد الطيور للتخزين طويل الأجل بواسطة البرد الطبيعي أو في الثلاجات. يجب أن تكون أفضل درجة حرارة في الثلاجة للتخزين السليم للدواجن 18-20 درجة مئوية ، والرطوبة 85-90 ٪.

يجب وضع الألواح العلوية الوسطى مفتوحة مع الصناديق التي تحتوي على طائر في نمط رقعة الشطرنج ، مع وجود فجوات للوصول إلى الهواء البارد. يعتبر تجميد لحوم الدواجن مكتملاً عندما تكون درجة الحرارة داخل الذبيحة -6 درجة مئوية ، بينما تتجمد الذبائح تمامًا وتصدر صوتًا معدنيًا عند النقر على بعضها البعض. يتم نقل الذبائح المجمدة إلى غرف التخزين مع درجة حرارة -12 درجة مئوية. تخزين الدواجن في هذه الخلايا دون أضرار - ما يصل إلى 6-8 أشهر. قبل إرسال الطيور المجمدة ، يتم ذبح الصناديق أخيرًا.

ظروف تخزين لحوم الدواجن بدون ثلاجة

تم تطوير طريقة لتخزين لحوم الدواجن لمدة 5 إلى 6 أيام خارج الثلاجات. للقيام بذلك ، بعد ذبح الطيور ونتف الجثث ، يتم سكب 150 غرام من المحلول الملحي لكل كيلوغرام من وزن الذبيحة في عنق الجهاز التنفسي من خلال الكآبة الموجودة عند قاعدة اللسان. في المتوسط ​​، تؤخذ من 500 إلى 600 غرام من محلول ملحي لأوزة ، و 300 غرام للبط و 150 - 200 غرام للأوز.

بعد ضخ محلول ملحي ، يتم ربط العنق بإحكام لمنع تدفق الماء المالح إلى الخلف ، ويتم تعليق الذبيحة من الساقين لمدة 20 ساعة. بعد هذه الفترة ، يتم قطع الحلقة الموجودة على الرقبة ، ويتم سكب محلول ملحي من الذبيحة مع ضغط خفيف عليها.

لإعداد محلول ملحي لكل لتر من الماء تأخذ 300 غرام من الملح. يسخن المحلول مع التحريك حتى يغلي ويذوب الملح بالكامل. يتم صب الماء المالح في جثة تسخينها إلى 18 درجة مئوية. لحوم الدواجن في ظل ظروف التخزين هذه مملحة ، لا يكاد طعم الملح.

شاهد الفيديو: طريقة عمل السبيط المقلي fried squid مع الشيف ايمن حسن. (ديسمبر 2019).

Loading...